“厨师忆为毛泽东掌灶22年：主席最不喜欢吃韭菜”

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即使在粮食和肉丰富的时代，毛泽东的饮食也很朴素。 关于年夜饭，程汝明记得住的好菜。 只有一个罗汉虾。 除夕中午有几次剩菜，晚饭时毛泽东一定要让程汝明上桌。

作者:张旭

放入猪角煮、杜氏培根、杜氏苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、双层和小盆三鲜馅饺子、中午剩饭齐全。

程汝明说:“那天吃完饭后，我想接近他，想和他说话。” “所以不由得聚集在他面前。 ”

看到程汝明站在旁边，毛泽东特意调整了坐姿，然后朝程汝明轻松了一下。

程汝明也很高兴。 他说他没有问毛泽东为什么开心，他开心是因为“主席开心了”。

现在85岁的程汝明先生，不记得这是哪一年的菜单，哪一年的乐趣。 1954年成为毛泽东的厨师，程汝明在“主席之家”工作了22年。 关于这22年的除夕，程汝明给人的印象最深的是“一到正月，主席总是笑”，毛泽东周围的员工也经常被邀请和毛泽东一家一起吃晚饭。

作为“主席之家”的厨师程汝明，反而想不起来为了和毛泽东一家的晚餐而改变了那些图案。 因为，尽管是除夕，毛泽东也没有对厨房下过特别的命令。 绝对不允许程汝明表演他的国宴技术。 于是，“做几个平时他经常吃的菜”成了程汝明做年夜饭的唯一大体——给毛泽东做年夜饭的大体——。

新年只吃了一个饺子，毛泽东

毛泽东喜欢炖肉。 这道菜是年节菜不可缺少的。

但是，毛泽东喜欢吃的红烧猪角必须按照程汝明研究的配方制作。 因为在成为毛泽东的厨师不久，程汝明就知道了毛泽东的菜里没有几个佐料。

之所以知道这件事，是程汝明给毛泽东做的第一道烤肉，毛泽东什么也没动。 程汝明问毛泽东觉得味道不好吗，毛泽东只是说他不喜欢酱油。 追问起来，程汝明明确了为什么毛泽东有这样的习性。

原来，毛泽东年轻的时候，在家开过酱油工作室。 当时酿造的酱油多是自然晾干发酵。 有一天夏天，毛泽东无意中看到酱油缸里有白点，走近一看，才知道哪个白点是酱油发酵时产生的蛆虫。 从此，毛泽东不再吃酱油，但毛泽东坚定的决心让程汝明有点为难。 你接下来也做猪角煮吗？

当然做。 而且，之后的猪角煮爱毛泽东。 其实程汝明想了用糖加盐，用肉代替酱油调味的方法。 这样烹调的红烧猪鬃兼具咸与甜，毛泽东尝了之后很有用。 汝明至此掌握了一个规律。 “只要把这个煮猪肉端出来，主席一定不会留下来。”

毛泽东除了猪角煮以外，还喜欢辣椒、苦瓜，还有很多湖南人喜欢吃的培根。 毛泽东总是说:“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能革命呢？ ”。 程汝明先生想:“不用酱油，怎么能做主席喜欢的辣椒和苦瓜呢？” 幸运的是，毛泽东不讨厌纳豆，所以在程汝明总结的“最爱吃的东西”菜单中，纳豆辣椒圈和纳豆苦瓜的地位像煮鸡蛋一样稳定。

但是，程汝明的菜单并不总是勾起毛泽东的胃口。 进入中南海不久的一个除夕，程汝明正在准备晚饭包饺子。 为此，他特地问毛泽东喜欢什么馅。 毛泽东的回答是:“馅什么都行。 什么也吃不了”。 程汝明觉得毛泽东没有胃口，做了自己拿手的三鲜馅。 没想到吃饭的时候，毛泽东只吃了一个，没碰过饺子。

吃完饭后，程汝明说，其实南方人喜欢在正月吃年糕，随着明白“主席之家”的饮食习性，程汝明发现毛泽东和江青都不吃韭菜。 因此，程汝明之后很少去毛泽东包饺子，到了第二年除夕的晚餐，主食自然也变成了年糕，程汝明清楚地记得:“主席吃了好几张。”

用心之处不仅仅是这些。 程汝明说，年夜饭时，他不像平时那样刻意往菜里洗澡。 因为我知道毛泽东吃这顿饭的时候不看书。 “主席喜欢吃饭看书看文件，乍一看吃得慢，菜容易凉。 所以我总是往菜里放汤，保温。”

吃的时候不看并不意味着吃完也不看，也是毛泽东感动程汝明的地方。 汝明记得，腊月吃完晚饭，毛泽东就和家人和员工聊天，像往常一样熬夜看文件。 有一年，毛泽东熬到正月初一上午十点。 毛泽东睡觉后，工作人员急忙伸出两个招牌，“封锁”了毛泽东居住室菊香书屋前面的道路。 招牌上写着“禁止车辆通行”。

程汝明说:“这是主席默认的最大的‘特殊化’。” 毛泽东睡眠不好，一天只能睡一两个小时，工作人员害怕他睡觉时被从外面经过的车吵醒，就想到了这样的方法。 “打着这两个招牌证明主席在睡觉。 今后再大的官员也请绕道。 ”

但是，也有人不按照命令工作。

鸟！

有一年，正月的早上，菊香书屋外面的树上鸟叫。 工作人员看情况焦急，纷纷找东西追鸟。 地上有石头，但没人敢用。 为什么这么说呢，因为大家都觉得石头落地时的“啪”声比鸟鸣要可怕。 之后，有人用路边的土和浸水做了几块泥。 泥土飞上天空，鸟儿飞走，泥土落在地上，“噗”的一声。 汝明们松了一口气。

大饼”的肉从来不藏在毛泽东身上

“困难时期”开始后，毛泽东决定降低自己的饮食标准。 程汝明就这样被命令说:“今后不要做肉菜了。” 这件事真让程汝明烦恼了一会儿。 为了保证毛泽东的健康，肉一定要做，但是既然毛泽东已经命令了，程汝明就不敢把肉弄清楚。

想到毛泽东喜欢吃的葱花饼之后，程汝明准备“把肉放在暗处”。

汝明来自山东，喜欢大葱，刚进入中南海的时候，想和毛泽东分享“奇味”，但毛泽东对大葱不感兴趣。 1958年的一天，执着的程汝明试着做了大葱饼。 这个点心的配料只有葱、盐和五香粉，被毛泽东调味后，毛泽东说“再来一个”，开始享受葱的香味。

1960年除夕，程汝明偷偷在葱花饼里放了猪肉。

程汝明认为，“放在黑暗的地方”最好把肉溶解得看不见。 正好毛泽东平时喜欢吃肥肉，所以那天晚上，程汝明用肥肉多的猪肉煮了一大碗油。 做葱肉饼的时候，程汝明把这个“液态猪肉”放入面里，在葱里拌了几块肉丁。 当时，毛泽东没有注意到这顿饭里内置的蹊跷，他说:“程师傅的大饼做得很香！ 赞不绝口。

但是过了一会儿，“大饼”中的一点点暴露出来，程汝明马上被告知“不能再做‘大饼’了”。

其实即使在粮食和肉丰富的时代，毛泽东的饮食也很朴素。 关于年夜饭，程汝明记得住的好菜。 只有一个罗汉虾。 除夕中午有几次剩菜，晚饭时毛泽东一定要让程汝明上桌。

由于毛泽东每月的伙食费将从当月的工资中扣除，程汝明总是想把菜做得好吃又省钱。 比如毛泽东喜欢鱼，每年一到节日，程汝明就会做鱼头豆腐。 这样“鱼”菜，完全偏食了，但毛泽东很满意。

1962年春节前，程汝明和毛泽东一起到达上海。 除夕那天，上海市政府为了庆祝大红，给毛泽东送了红蛋。 但毛泽东并不因此而高兴。 我倒觉得有点浪费。 这一年春节过后不久，善于安排预算的程汝明被毛泽东派往江青，毛泽东在与程汝明谈话时这样解释说:“必须控制江青同志的伙食费。”

程汝明说:“江青不太懂节约。” “但是，关于饮食也没有从外面传来的那么挑剔”。 江青喜欢吃甜食，所以新年做饭时，程汝明会为江青添什锦布丁和奶油蛋糕。 发给毛泽东的加菜主要是各种方法的辣椒。 例如，程汝明发明的烤辣椒。 将洗好的辣椒整个放在火上烤，皮烧焦后放入盘中，加入糖、盐、豆浆，最后点鸡汤取汁。 程汝明说:“主席基本上各一把。”

进入20世纪60年代，上了年纪的毛泽东开始有意无意地改变饮食习惯。 程汝明说:“主席酒量很大，以前过年喝了一点白酒、红酒、黄酒。” 但是，由于牙病逐渐加重，毛泽东后来不在重要的外交场合就不喝酒了。 20世纪70年代以后，毛泽东经常咳嗽，辣椒也因此不再可爱。 到了晚年，毛泽东为了预防心脑血管疾病，最终也放弃了最爱吃的红烧肉。

1976年1月30日，毛泽东是一生中最后的除夕。 那天下午，毛泽东破天荒地提议晚上放鞭炮，工作人员为此去西单买了一点花炮。 程汝明推测说:“那时，主席的身体已经不好了。” “他大概认为开枪会驱邪，带来健康吧。 ”

每天的菜单必须及时处理

1976年除夕晚餐有那些菜，但程汝明说已经不记得了。 “主席家做的菜太多了，‘海’，也就是中南海有纪律，不允许员工留菜单。 ”

一开始听了这个纪律，程汝明不理解。 后来，一位同事对他说，如果重要领导人的饮食习惯被敌对势力掌握，他们可能会从这些新闻中预测领导人的健康变化情况，并在领导人身体不适时对中国刁难。

总之，成为毛泽东的厨师后，程汝明每天必须做的事情就是马上“解决”菜单。 “每次做饭，都写菜单并报告。 批准后，再复印一份，拿到厨房去。 做完饭后，必须把手上的菜单处理掉。 ’汝明对这个业务流程印象很深。

为了保密，程汝明有时还得瞒着家人。 在“主席之家”担任厨师长的几年里，程汝明的家人只知道程汝明的工作地点是中南海，程汝明给家里的信也永远是“中南海一〇一信箱”寄来的。 毛泽东去世后，程汝明家才明白“中南海一〇一信箱”是毛泽东家。

即使同为中南海员工，程汝明也只是经常和其他领导的厨师交流烹饪经验，才知道周恩来喜欢狮子头，刘少奇因为胃病喜欢炖牛肉和炖鸭。 除此之外，各酋长的其他事一概不提。

不能告诉别人太多了，但是程汝明因此喜欢养动物了。 “文革”开始后，江青住进钓鱼台，程汝明也同行。 有一次，程汝明和江青一起到了上海。 当时，一位教授被抄家，教授家的一对鸽子被丢在街头，程汝明看到心痛，就把鸽子带回了北京。 之后，每次看到自己养的鸽子在空中飞翔，程汝明都非常高兴。

高兴的是王洪文。 因为他喜欢打鸟。 有一次，王洪文看到钓鱼台的天空有鸽子，突然感兴趣起来，马上派人去拿猎枪。 知情的警卫急忙进来制止，王洪文当时让老板不舒服，问为什么不能打。 警卫说这只鸽子是程师傅养的，但王洪文听后不敢工作。 “他并不害怕我。 程汝明说:“他怕得罪江青。”

四人倒下后，程汝明搬到中南海，是历任最高酋长之家的厨师长，但他养的动物除了鸽子群外，只添了八缸金鱼。

一个夏天，程汝明在宿舍外面的小院子里交换金鱼的水。 正好当时的总书记胡耀邦经过这里。 胡耀邦看到金鱼很惊讶，说:“程先生，这条鱼很漂亮。 有什么品种？ ”。 程汝明告诉胡耀邦有《龙井》、《虎头》等，胡耀邦听完了。

第二天下午，胡耀邦又经过花园，他看着程汝明的金鱼说。 “程师傅养了这么多鱼，花了很多钱吧？ ’程汝明说没花钱，都是头几条鱼慢慢孵化出来的。

第三天下午，胡耀邦再次经过花园。 他问程汝明。 “这些金鱼卖多少钱？ ’程汝明说不想卖，也不知道成本。

第四天下午，程汝明站在水槽旁，等着胡耀邦经过。 于是，那天来的不是胡耀邦，而是他的秘书。 “程师傅，酋长喜欢你的金鱼。 没看到啊。 ”程汝明听了，大吃一惊，说道:“酋长直截了当地说！ ”。 那天，秘书走的时候，拿着两袋金鱼。 胡耀邦从此开始学习水槽换水。

现在想想在中南海为领导们找了口福，培养了兴趣爱好。 程汝明说，自己这一代人“很高兴”。

来源：企业之窗